La Raviole de Bœuf Limousin de Saint-Légier en tartare Caviar « Siberian Osciètre » de Susten, gelée de Concombre et Genièvre
Les Asperges du Valais parfumées à la Menthe noire Croustillant de Quinoa Suisse bio et Sbrinz AOP
Les Morilles d’ici et d’ailleurs farcies de pousses d’Orties Émulsion d’Agaric et croûtons de pain de Seigle
OU LACUSTRES …
Le Croustillant de Brochet du Lac Léman Au Caviar “Siberian Osciètre” de Susten et Persil Émulsion au Mélilot du Val de Charmey
La Féra sauvage cuite au Sel de Bex Pickles et bouillon de Fenouil sauvage, Absinthe du Val de Ruz
Les Goujonnettes de Lotte de la Pêcherie d’Ouchy Bisque légère d’Écrevisses au Safran du Jorat
L’Omble Chevalier sauvage du Lac Léman (selon arrivage) Poché au court-bouillon et servi entier, beurre blanc aux herbettes
SUIVIES DE SAVEURS FERMIÈRES ET POTAGÈRES…
Les Côtes d’Agneau élevé dans le Chablais et le Bas-Valais Jus à la moutarde artisanale de Cottens Pralin à l’ail nouveau, raviole de Sérac et Côtes de bettes
La Pièce de Veau du Seeland Une Côte double rôtie à l’estragon et servie entière
La Noix de ris de Veau des Trois Lacs Braisée à la gremolata au Citron vert
Le Canard “Dry Aged” d’Appenzell Rôti entier, jus au vieux vinaigre de vin rouge (pour 2 personnes, 50 minutes) En deux services, la cuisse servie sur salade
DU MAÎTRE AFFINEUR…
Le Chariot de Fromages au lait cru, frais et affinés du Pays
POUR FINIR EN DOUCEUR…
Les Glaces et Sorbets de Saison Assortiment de glaces et sorbets accompagnés de fruits de saison
La Rhubarbe Rose cuite au sucre et Poivre « Sichuan » de Vuillens Mousse légère aromatisée aux bulles rosées de la Cave de Montreux
Le Citron Yuzu cultivé à Borex et la Livèche Écume de lait et biscuit moelleux
Le Biscuit « Sacher» au Chocolat Felchlin Jus de Fraises conservé par nos soins, “millésime 2018”
La Carotte primeur et le Miel de Safran du Jorat Madeleine safranée et crème glacée à la carotte
Le Soufflé au Fromage blanc et Mélilot Coulis d’Abricots conservé par nos soins, « millésime 2018 »
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